Методы контроля микробиологической диагностики мяса и мясных продуктов

Мясо и мясные продукты могут явиться причиной разнообразных заболеваний. Мясо и мясные продукты могут обсеменяться различными микроорганизмами. В большинстве случаев микроорганизмы попадают в мясо и мясные продукты вторично при забое животных, во время разделки туш, в процессе заготовки и хранения продукта.

На свежезабитых тушах часто обнаруживают стафилококки, энтерококки, кишечную палочку, а также протей, CL.perfringens, сальмонеллы. Микрофлора охлажденного мяса представлена 19 родами микроорганизмов (кишечная палочка, стафилококки, клостридии, бациллы, дрожжи и др.), а при низких плюсовых температурах могут преобладать микробы-психрофилы. В процессе переработки мяса характер микрофлоры может меняться. Патогенные микробы могут прижизненно обсеменять ткани больного животного или вноситься во время убоя, обработки и хранения туш. Особенно опасно загрязнение патогенными микробами полуфабрикатов и готовых мясных блюд. При хранении их в неблагоприятных условиях микробы могут размножаться, вызывая заболевания людей. В колбасных и окорочках возможны размножение палочки ботулизма и накопление его токсина. Котлеты и другие вторые горячие блюда из мяса могут быть причиной пищевых токсикоинфекций, вызванных сальмонеллами, шигеллами, патогенными эшерихиями, энтерококками, протеем, энтеротоксигенными стафилококками. Мяса и мясные продукты исследуют как органолептически, так и по микробиологическим показателям.Исследование колбас и других изделий из мяса проводятся в соответствии с ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» – настоящий технический регламент устанавливает обязательные для применения и исполнения на таможенной территории Таможенного союза требования безопасности к продуктам убоя и мясной продукции и связанные сними требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и  утилизации, а также требования к маркировке и упаковке продуктов убоя и мясной продукции для обеспечения свободного перемещения продукции, выпускаемой в обращение на таможенной территории Таможенного союза.

Мясные изделия подвергаются бактериологическому исследованию в случаях обнаружения фактов использования в производстве подозрительного в отношении доброкачественности мясного сырья, нарушения санитарно-гигиенического режима производственных процессов, получения сомнительных данных при органолептической оценке продукта. Отобранные образцы завертывают в пергаментную или оберточную бумагу (каждый из них нумеруется  в отдельности), упаковывают в один пакет опломбировывают и направляют в лабораторию, приложив акт об  изъятии образцов, в котором указывается место и дата отбора и изготовления пробы, название продукта, его сорт, причина и цель исследования.

Исследование преследует три цели:

1.Контроль качества сырья, используемого в производстве пищевых продуктов и оценка санитарно- гигиенических условий их изготовления;

2.Контроль режимов хранения пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их транспортировки и реализации;

3.Контроль над обеспечением эпидемической безопасности пищ.

Эльмира Бекетаева

Айжан Абдикаримова

Турсынай  Абдрахманова

специалисты

Филиал РГП на ПХВ «Националный центр экспертизы» по г.Алматы

Жетысуского(Алатауского) районного отделения.

 

По всем интересующимся вопросам обращатся:    г.Алматы ул Жибек жолы,3.

+7(727)382-35-65